外地人对广州甜品的仰慕大多是对“传说”中南粤甜品文化的管窥开始的，只是老广州们依然故我的过日子，硬是把广州弥漫成一座甜蜜的城市。然而，培养起他们这种饮食习惯的老字号甜品店却不能因此一成不变，当外来人口越来越多，当新生代在消费群中所占比例越来越大，当人们的生活节奏越来越快，老字号们也开始在与时俱进中求新求变，只是几十年的香甜依旧不枉“食在广州”的美誉。61路公交线，刚好串联起老字号们尘封的回忆，本期经纬广州，不只是香甜而已。
长寿西站
南信
——六十年前的西式生活
从长寿西站到第十甫路不算一段曲折的路程，只是第十甫那几乎没什么不同的老旧骑楼和一个紧挨一个的铺面很容易让南信从眼皮底下溜过。几年前的重新装修几乎让店面看不到南信六十五年的风雨了，雕花门楣和红木桌椅也让人难以想象南信1943年走出顺德时是以卡座的形式在广州发展的。那时的南信还是小众消费地，除了甜品，也经营咖啡、港式奶茶，店里还用老式留声机、点唱机播放着音乐，它面向的是一群有气质有修养的社会上层人，只有西关的少爷小姐才有资格享受这浪漫情调。解放以后南信不得不抛弃西式的消费方式，恢复中国风，文化大革命期间还曾改名为“红卫甜品店”，老人们对那段记忆讳莫如深。改革开放以后南信装修了店面，又重新找到了自己的定位，一心一意做双皮奶、姜撞奶等招牌甜品，把好质量关，例如水牛奶三小时内必须加工，姜汁半小时内未使用的不会再用，做好做精，也不太考虑开分店的事。近几年南信也开发了一些新品，比如牛三星汤、鱼蛋粉、牛丸粉等，口味地道，很受顾客欢迎，但南信坚持不做饭或快餐。社会风气的开放让南信的经营者又萌生出做正宗南信丝袜奶茶的想法，“仅是想法而已，如果要做的话，我们当然要保证最好的品质。”负责人如是说，她同时表示南信不会开发柠檬茶等冷饮，都市人的浮躁气在第十甫这样的人流汇集处更加凸显，人们根本没有坐下来静静享受的情趣。
宝华路口站
开记
——开到了香港的红绿豆沙
在宝华路口下车，往回走十多米左拐就是繁华的多宝路了，这里有两家“开记”，在道路两边斜对门而立，店面都不过三四十平米。左边的三分店是从石路基搬过来的，已经有十九年历史。开记制作的红绿豆沙在广州几乎无出其右者，这爿老店也秉持开记七十多年来的一贯风格，“豆藉火攻衣脱绿，沙因水滚色浮红”的对联挂在门边格外显眼，厨房就在进门处，所以挂出的一串串硕大的粽子也吸引着过路人的眼球。分店是近两年才开张的，风格与对面店迥异，省略了招牌对联，也更加窗明几净，厨房则窝在小店深处，老板玲姐经常在店中坐镇，观察芦荟汤圆、大海榄薏米糖水等新品的销售状况。
现在开记由她们七姐妹共同经营，已是第四代“掌门人”。很多新品开发的灵感都来自七姐妹小时候的生活经历，“小时候咳嗽，父母经常要我们喝用大海榄泡的茶，后来我们用它煮糖水，发现也有清咽利喉的作用。”提起因糖水相识的父母，玲姐也很感慨。小时候她们七姐妹都被要求对甜品的制作工艺了如指掌，她与大姐都被糖水烫伤过，一次偶然的机会发现芦荟可以让伤口很快康复并且不留疤，“芦荟有美容功效，把它融入到糖水里也算是对我们心意的成全”，玲姐笑说。她不止在广州主持开分店、开发新产品，还前去澳门参加过美食节，且本人是香港国际美食促进会的理事。她教香港人做开记甜品，也不断吸收香港甜品的精华。乘坐61路公交车在石路基站下，还能寻到开记泮塘路分店的踪迹。
海珠广场（侨光东）站
仁信双皮奶
——只用水牛奶的双皮奶
海珠广场有三个公交车站：侨光东、侨光西和泰康路，好在离得都不远，仁信双皮奶就在泰康路。众所周知，仁信只使用水牛奶，连LOGO都是一头水牛，但极少人知道仁信的水牛吃的是水草、鸡蛋和糯米糖粥。提到仁信的食材，老板娘康女士相当自豪：“糖要成色好、无杂质，否则双皮奶在碗底容易结沙质，不够滑；鸡蛋要新鲜，胶原蛋白要粘稠，这样双皮奶的质感才会好。”仁信可以细致到摘莲子都亲力亲为，他们从不买批发市场上那些用硫磺处理的莲子，而是买新鲜的整颗莲子，自己去皮去心。
年过古稀的康女士对仁信双皮奶在广州的变迁也记忆犹新，广州人比周边地区人们的口味淡，所以广州双皮奶中糖的分量比在顺德时减少了三分之一。如今广州的外来人口增多，他们的口味可能更要淡过广州人，但糖分不能再减。“不够甜就不够香”，康女士这样解释甜与香的息息相关。仁信在顺德时只经营甜品，现在的顺德店仍然如此，但单品种经营在广州却难以维持。顺德人上下班时间比较宽松，人们都有时间自己做饭，但广州的上班族与学生却习惯快餐消费，所以仁信从江南西分店开始，逐渐经营起营养健康的圆盅炖饭，从此也成为仁信除了双皮奶以外的特色。谈到自己这家开张已8年的泰康路店，康女士说3年前此处地铁站的开通使这片地红火了起来，以前门口有家批发市场，拆了好几年了，以后会建一家五星级酒店，这对仁信来说则是更多的新顾客。正说着就有一位外国人进来直接点了一碗红豆双皮奶，以后这种慕名而来的人将越来越多。
麻辣奶糊
百花甜品
——麻辣奶糊 搞搞新意思
|
|
